물리화학적 특성
외관: 백색 결정 또는 결정성 분말로 냄새가 전혀 없거나 약간의 특이한 냄새와 산미를 가지고 있다. 용해도: 물에는 잘 용해되며 알코올에도 용해되나 에테르에는 용해되지 않는다. 안정성: L-사과산은 미세한 비늘모양의 결정으로 강한 조해성을 가지고 있으나 DL-형은 조해성이 없다. pH: 2.4(1% 수용액) m.p: 127∼130℃(L형은 99∼100℃) 특성: L-형은 천연계에 널리 존재(포도, 사과 등)하고 약간의 자극성이 있는데 고급스런 산미가 있고 산미강도는 거의 구연산과 같다. DL-형은 합성에 의하여 제조하는데 천연과즙으로부터 추출, 제조한 것은 값이 높은 편이나 합법성과 발효법으로 공업생산이 가능하게 되면서 가격이 저렴하게 되었다. 산미도는 구연산보다 약 20% 강한 것이 특징이다. 사과산은 크렙스 회로의 중간체로 대사에 관여하는 것으로 알려졌다. 특히 L-형에 대하여는 D-형보다 명확하게 알려졌고 DL-형은 체내에서 용이하게 산화되어 D-형으로 된다. L-형은 동맥경화나 고혈압에 유효한 것으로 알려졌다.

별명
DL-MALIC ACID; DL-HYDROXYBUTANEDIOIC ACID; DL-APPLE ACID; (.+-.)-HYDROXY-BUTANEDIOIC ACID; DL-HYDROXYSUCCINIC ACID; DL-2-HYDROXYBUTANEDIOIC ACID; DL-말산; 하이드록시숙신산; 사과산; DL-2-히드록시부탄디오익산; DL-히드록시숙신산

용도
일본공정서 사용기준 : 사용기준이 없고, 산미료로서 사과과즙, 사과쨈, 사과소스, 사과통조림 등의 주 원료인 외에, 일반 청량음로, 사탕과자, 합성주, 무염간장 등의 식품에 사용된다. 이 품목의 미각의 특징은 산미가 서서히 상승하고, 그것이 긴 시간 보존, 유지되기 때문에 구연산보다도 산미효과가 크다는 것이다. 단일품으로 사용되는 외에 다른 유기산과 병용되는 경우가 많고, 구연산의 경우 80% 정도까지 대체 가능하다고 한다. 젤리나 fruit base에 적당하고, 특히 젤리과자와는 잘 조화한다. 마아가린, 마요네즈에 사용하면 독특한 효과가 잇다. 팽창제의 산성제로서 사용되고, 또 소세지 등의 가동식품의 pH를 조정하거나 (→ DL-사과산나트륨), 금속봉쇄제, 이스트의 생장증진제로도 사용된다. 산미료로서의 이 품목의 일본 국내 수요량(식품용)은 4,000톤 (1990년)이라 추정되고 있다. 최근 나트륨 저감화에 대응하여 이 품목의 칼륨염이 무염간장에 사용되고 있다. 이 품목의 안정성 평가에서는 국제적으로 A (1)로 분류되며, ADI는 지정되어 있지 않다. 단 DL-사과산, L-사과산 모두 어린 어린이에게는 이 ADI는 적용되지 않는다. L-사과산은 고혈압이나 동맥경화의 예방에 유효하다고 하고, 또 우수한 심근보호효과를 나타냈다고 하는 보고가 있다.

법적규제현황
● 산업안전보건법 : 해당없음 ● 화학물질관리법 : 해당없음 ● 위험물안전관리법 : 해당없음 ● 폐기물관리법 : 해당없음

자료출처
환경부, 식품의약품안전처, 국민안전처, 국립환경과학원, 안전보건공단 홈페이지를 참고하였습니다.